蒸餾的原理是無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理都是一樣的：是將酒酷加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程：酒酷加熱→酒蒸氣（氣體）→冷卻成品酒（液體）。
完成這個操作的過程叫做蒸餾。蒸餾是利用組分的不同揮發性分離液體混合物的單元操作(蒸餾可分為蒸發、分離和冷卻過程，通常稱為蒸餾)。加熱液體混合物或固體發酵液使液體沸騰，產生的蒸汽比原始混合物含有更多的揮發性成分，剩余的混合物含有更多的非揮發性成分，從而可以部分或完全分離原始混合物的成分。產生的蒸汽冷凝成液體。
蒸餾方法有很多，包括簡單蒸餾和精原細胞瘤。在白酒生產中，白酒及其伴隨的香氣成分是從固態發酵或液態發酵中分離濃縮得到的。含有眾多微量香氣成分和酒精的單元操作稱為“段”(或蒸餾)，屬于簡單蒸餾。白酒的蒸餾可分為固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法和固液結合芳香蒸餾法。
一、傳統白酒蒸餾設備。
蒸餾設備是蒸酒的工具。對于釀酒企業來說，設備的選擇決定了投資的成敗。酒業有句行話“高產靠酒曲，好收成靠設備”。選擇合適的設備讓葡萄酒成功一半。市場上有各種各樣的酒廠，哪種設備最適合你？
在傳統的固態發酵白酒生產中，成熟的白酒在蒸餾釜中蒸餾得到白酒。甑桶蒸酒工藝獨特，造型獨特。
農村釀酒作坊使用的甑、錫罐、甑桶是區別于其他蒸餾器的獨特蒸餾設備。它們是根據固態發酵酒的特點設計發明的。自從白酒出現以來，蒸餾罐作為蒸餾設備已經使用了幾千年。由此可見，甑蒸的特點是同時蒸餾和精餾(冷卻)，分餾和共蒸餾相結合，效率高，循環時間長，分布面積廣。不得不說，這是中國古代勞動人民的獨特創造，是符合科學原理的蒸餾技術之一。但與常規設備相比，其出酒率和口感稍差。
二、常規白酒蒸餾設備
為什么蒸餾設備能將發酵醪液蒸餾成成品酒？原始發酵醪液含有酒精發酵和其他發酵作用的主要產物和副產物。加熱后，它變成共沸物和氣相，與液相分離，與發酵醪液分離。整個蒸餾過程是一個氣相轉化的過程。傳統白酒蒸餾設備主要存在以下問題：
1、傳統蒸餾設備密封性能差，導致大量酒蒸汽漏出，從而降低出酒率。
2、蒸餾設備中“天鍋”冷卻面積小，也會導致酒蒸氣從出酒口漏出。
3、冷卻效果不明顯，因為是循環水，不可能將酒蒸汽完全冷卻。
